Сотерн (Sauternes) – элитное французское вино с плесенью
Когда у гурманов спрашивают о лучшем десертном вине из Франции, многие называют Сотерн – любимое вино британской королевы Елизаветы Второй и Джорджа Вашингтона. Из-за сложной технологии производства в год выпускают всего лишь до 65 тысяч бутылок. Это дорогостоящий элитный напиток для ценителей и состоятельных людей.
Сотерн (Sauternes) – белое десертное вино крепостью 12-14%, производимое во французской местности Грав (входит в состав винодельческого региона Бордо) из сортов винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель. Неповторимый вкус Сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью (особым видом плесени)».
Виноградники Сотерна (Бордо, Франция)
Историческая справка
По легенде, впервые вино из перезревшего винограда начали делать в XVII веке. Однажды хозяин виноградника уехал по делам и запретил прикасаться к висящим на лозе гроздьям до своего возвращения. Владелец задержался, ягоды перезрели и покрылись плесенью. По приезду он решил все равно собрать урожай и сделать вино. Результат поразил – напиток оказался очень сладким.
«Правильная» плесень
Появлению сладости способствовали 2 фактора: густой осенний туман и благородный грибок Botrytis cinerea. Благодаря этому сочетанию в ягодах происходит особый биохимический процесс – они теряют влагу, становясь похожими на изюм. В результате концентрация сахара возрастает. В литре отжатого виноградного сока от 220 грамм сахара, хотя в нормальных условиях этот показатель ниже на 20-30%.
После случая с перезревшим виноградом французские виноделы намеренно откладывали сбор урожая, совершенствуя технологию приготовления. Вино из Сотерна полюбилось королевским особам всей Европы, став элитным напитком. В 1855 году вина Сотерна занесли в имперскую классификацию. Это единственные белые вина, удостоенные столь высокой чести. Сегодня Сотерн высоко ценится в среде почитателей изысканного алкоголя.
Характеристика вкуса
Подвяленный собранный вручную виноград особым образом сказывается на вкусоароматическом букете вин из Сотерна. К производству допускается только отборное сырье: чтобы подобрать ягоды нужной степени зрелости работникам приходится осматривать плантацию до 15 раз.
В итоге в бокал гурмана попадает сладкое десертное вино, сочетающее деликатность вкуса, тонкость аромата и умеренную крепость. С годами органолептические свойства раскрываются, становясь богаче и насыщеннее. Вина Сотерн зачастую выдерживают от 10 до 50 лет, иногда дольше.
Вино Сотерн – не для всех. Имея изначально статус аристократического напитка, оно со временем не стало массовым продуктом. И не только по причине поддержания высокого статуса. Иногда погодные условия и капризный грибок не позволяют ягодам созреть до нужной кондиции, и виноделы не имеют права называть изготовленное вино Сотерном. К тому же, когда виноград усыхает, значительно уменьшается количество сырья, что не позволяет производить большие объемы напитка. Каждый год в продажу попадает не более 65 000 бутылок.
Лучшие марки Сотерна
Chateau d’Yquem – №1 во всей линейке, вино высшего качества класса премьер-кью. Сладкое, концентрированное со сложным букетом. Подается к столу только через 10-20 лет выдержки в особых условиях. Отвечает главному принципу виноделия в Сотерне – с одной виноградной лозы только один бокал напитка.
Mademoiselle de Clos Dady – вторая по престижности марка. Золотистое вино с фруктовым ароматом: заметны ноты манго, черешни, персика. Выразительный освежающий вкус с умеренной кислотностью.
Chateau Filhot АОС – замыкает тройку лидеров, запоминается мягким сбалансированным вкусом с ароматом меда, абрикосов, лимонной цедры.
Выбирайте напитки 2001, 2005 или 2009 года, эти сезоны считаются «великими урожаями» (милезимные года) в Сотерне, когда было получено превосходное сырье для вина.
Как пить Сотерн
Ритуал подачи начинается с правильного охлаждения. Бутылку держат в ведерке со льдом, пока напиток не охладится до 7-13°С, чем старше вино, тем выше температура. Подают Сотерн как аперитив (до еды), на десерт и во время обеда. Вином наполняют на треть тюльпановидные бокалы из тонкого прозрачного стекла средней высоты на тонкой ножке. Пьют небольшими глотками, стараясь уловить нотки вкуса.
Специально разработанный для Сотерна бокал
Вина Сотерн закусывают:
Для распития Сотерна нужен особый повод. Многие предпочитают дегустировать его на Новый год, во время свадебного ужина, или преподнести в подарок значимой персоне. Сотерн сделает любое событие королевским.
Вино Сотерн (Sauternes): напитки из винограда, покрытого благородной плесенью
Легендарное десертное вино Сотерн делают из заплесневелого винограда. Только не пугаться! Это благородная плесень, которая и превращает обычный виноград в элитный. И напитки такие же — совершенно особенные. По крайне мере, так считают многие ценители элегантных французских вин. Разберемся, что из себя представляют знаменитые Sauternes.
Как появилось вино Сотерн
Точную дату появления напитков никто не назовет. Но считается, что Сотерн делали еще в 17 веке. В каждом из регионов своя легенда, связанная с этим. Но все истории сводятся к одному — алкоголь «изобрели» по чистой случайности. Один фермер не успел вовремя собрать урожай винограда. В итоге ягоды перезрели и покрылись плесенью. И все же фермер сделал вино из «испорченного» винограда. И результат удивил всех — напиток получился очень приятным на вкус, не похожим ни на какие другие сорта.
Значительно позже выяснилось, что в определенных условиях на перезревшем винограде появляется грибок Botrytis cinerea. Под воздействием плесени ягоды теряют влагу и превращаются практически в изюм — вот почему у готовых напитков такой густой аромат сухофруктов и сладость во вкусе. Методику потом, конечно, усовершенствовали, чтобы появилась возможность производить большие объемы алкоголя.
Сейчас вина Sauternes делают в 5 коммунах апелласьона Сотерн, входящего в состав региона Грав, который в свою очередь является частью легендарного Бордо. Здесь идеальные климатические условия, при которых на перезревшем винограде появляется «нужная» плесень. Вблизи расположены 2 реки, что создает высокий уровень влажности. Здесь часто густые туманы.
Технология производства сладкого вина Сотерн
Напитки изготавливают из нескольких сортов винограда — Семийон, Совиньон Гри, Совиньон Блан, Мюскадель и др. Процентное содержание ягод может быть разным — это остается на усмотрение производителя. Но как правило, в купаже преобладает именно Семийон, обладающий высокой сахаристостью.
Производство Sauternes — сложный процесс. Во многом именно это и влияет на довольно высокий ценник напитков. Нужно, чтобы плесень равномерно покрывала виноград. Поэтому его приходится собирать в несколько заходов, выбирая «правильные» лозы. И далеко не всегда даже производители с огромным опытом в работе с заплесневелыми ягодами собирают большие урожаи. Многое зависит от погоды в конкретном сезоне. Благородный грибок очень капризен и не всегда «работает» в полную силу.
Французские вина Сотерн обычно выдерживают в дубе, а потом бутылках. Для недорогих марок это небольшой срок — до 3 лет. Но есть бренды, которые предлагают ценителям напитки с солидным «возрастом», — более 10 лет выдержки в бутылках. У этих вин хороший потенциал для длительного хранения — эксперты говорят, винтажи спокойно «доживают» до своего столетия. Вот почему коллекционеры так любят хорошие Сотерны, которые не теряют свой вкусо-ароматический букет даже при длительном нахождении в бутылке. Все из-за высокого содержания натуральных сахаров в составе.
Разновидности белого вина Сотерн и лучшие бренды
Благородный Sauternes можно узнать по приятному золотисто-соломенному цвету. При длительном хранении оттенок переходит в насыщенно-янтарный. У этих вин сложный аромат — доминирующие ноты изюма дополнены приятным медовым и цветочным шлейфом. Вкус — насыщенный и пряный, с выраженными фруктовыми нотами. На финише остается свежая сладость. Никакой лишней приторности. Средняя крепость — 13-14% об.
Среди всех вин Сотерн, в зависимости от конкретного региона производства, наивысшим качеством обладают напитки категории Premier Cru Superieur и Premiers Cru. Это дорогие изысканные вина с мощным вкусовым букетом и огромным потенциалом для хранения. Есть еще Сотерны Deuxièmes Cru — вина «попроще». Но и у них очень приятный вкус.
С каких марок можно начать свое знакомство с легендарными Sauternes? В российских магазинах можно приобрести вина следующих известных брендов — H. Cuvelier & Fils, Chateau Rieussec, Maison Riviere, Chateau Gilette, Chateau de Rolland, Mouton Cadet, Charles Yung et Fils, Dourthe, Chateau Suduiraut. Выбор внушительный, а в самой Франции еще больше брендов. Самый бюджетный Сотерн обойдется примерно в 2 тыс. руб. Но это далеко не предел. Как говорят гурманы, «приличный» Sauternes будет стоить не меньше 3-4 тыс. руб. Стоимость винтажных вин с высокой выдержкой может доходить до 200 тыс. руб.
С чем подавать Сотерн?
Есть мнение, что Sauternes — вино не для всех. И дело даже не в высоком ценнике. Просто сладость во вкусе и мощный аромат изюма кому-то могут показаться слишком навязчивыми. Даже гурманы говорят, что Сотерн сложно назвать вином «на каждый день» — очень уж оно специфично. Но для редких дегустаций «по особому случаю» подойдет как нельзя кстати. Особенно понравится любителям десертных вин.
Сотерны пьют охлажденными до 8-11 °C. Если говорить о более выдержанных экземплярах, лучше подать напиток при 14-16 °C. При этом тут нет каких-то строгих правил — Сотерн можно пить до, во время и после приема пищи. Разливают его в специальные бокалы, предназначенные для десертного вина, — по форме они похожи на классические, только меньше по размеру. Это не пижонство, просто именно в такой посуде напиток раскроет все грани своего вкуса и аромата. При дегустации из небольших бокалов вино сразу попадает на края языка, что позволяет «прочувствовать» его насыщенную сладость.
Что касается тех блюд, которые планируется подать к вину, лучше, если они не будут перебивать мощный вкус напитка. Эксперты говорят, что лучшими компаньонами для молодых и зрелых Сотернов станет дичь или нежирное мясо, гусиная печень, голубые сыры и морепродукты. Но в идеале, как считают гурманы, благородные сладкие вина вовсе не нуждаются в «тяжелой» закуске. Желательно вообще ничем не сопровождать Сотерн — особенно, если говорить об элитных винтажах.
Вина Сотерн и их сочетания с кухней
«Великое вино – это вино, сочетающее в себе крайности. Это всемирно известный актер, который еще и великолепно танцует». Определение, данное сотерну дегустатором Мишелем Довазом (Michel Dovaz), наилучшим образом отражает характер вина, так как оно гармоничным образом объединяет в себе сахаристость и кислотность, полнотелость и легковесность. Этот образ необычен, но он отражает для меня индивидуальный характер этого великого вина из Бордо. Можно любить или не любить сладкие вина, но сотерны никого не оставляют равнодушным.
Было время, когда это вино наших бабушек (которое в те времена постоянно сопровождало банкеты, праздничные обеды и свадебные столы) было почти забыто. Сегодня, благодаря неустанным усилиям виноделов региона Сотерн, эти вина находятся в зените своей славы. Имея «взрывоопасный» и несколько показной характер, сотерны говорят сами за себя и заставляют других говорить о себе. Они остаются редкими винами, так как для их появления необходимы определенные климатические условия, что случается не каждый год. Это великое вино, как никакое другое может появиться на свет только при благоприятной поздней осени, когда чередование жаркого солнца и влажности провоцирует образование знаменитой «благородной гнили», которая концентрирует виноградный сок и значительно улучшает качество винограда. Именно в такие годы, букет вина и так уже достаточно мощный и комплексный, становится неуловимо-воздушным и сверхлегким, полным превосходных ароматов, которые в своей полноте даже имеют уксусные нотки, но таким образом, что это не воспринимается как недостаток.
Говоря о сочетаниях сотерна с гастрономией, общая тенденция очень часто ограничивается его подачей к фуа-гра, этому непременному атрибуту праздничных застолий и «звезде» французской кулинарии, как если бы речь шла о незаменимом помощнике вин, к которым трудно подобрать достойную пару! Конечно, сотерн и фуа-гра это возможное сочетание, однако я не большой сторонник такого альянса. Но если вы придерживаетесь подобного классического и регионального подхода, то надо остановить свой выбор скорее на молодом сотерне (имеющим ароматы дубовой бочки, тона меда и виноградного варенья), чем на старом вине, для которого характерными будут ароматы цитрусовых.
Это ликерное вино, образно говоря «имеет много других струн на своей арфе» и допускает большое количество фантазий за столом. Я нахожу возможность использования сотерна в качестве аперитива как одну из самых эффектных.
В начале ужина, сотерн будет превосходно сопровождать блюдо из зобной железы теленка (ris de veau), тушеной в сливках, а также очень гармонично сочетается с блюдами-желе (не сладкими). Также сотерны превосходно подходят к салату из куриной грудки, политой соусом на основе мясного сока, оливкового масла и винного уксуса.
Можно развить эту смелую мысль еще дальше и предложить сотерн к благородным сортам рыбы, таким как тюрбо или рыба-соль, предложенным с масляным соусом, который будет перекликаться со сладостью вина. Выдержанные сотерны будут также превосходны в сопровождении домашней птицы в сливках, а еще лучше с уткой в апельсинах, так как в этом случае аромат цитрусовых как блюда так и вина будут великолепно совпадать.
Сотерны отлично гармонируют с сырами с очень сильными ароматами, такими как лангр (langre). Но особенно чудесно сочетается с сырами с «зеленой плесенью» (иногда пишут с «голубой плесенью»), такими как блё д’Овернь (bleu d’Auvergne), блё де Косс (bleu des Causses) или, вершина утонченности, с очень жирным рокфором (roquefort, особенно из местечка Барраньод). В этом случае во рту происходит слияние сыра и вина по текстуре, мощи, даже в некотором роде по «резкости», но в то же время с большой нежностью.
Привычка, которая укоренилась в сознании – пить сотерны с десертами. Однако это сочетание не столь очевидно, так как сладость (сахар) десертов способен ослабить или даже нейтрализовать ликерный характер самих вин. Поэтому предпочтительно следует избегать тортов и пирожных с шоколадом, а также десертов с красными (кислыми) ягодами (красная смородина, клюква и т.п.). Зато все десерты на основе миндаля, такие как слоеный пирог с миндальным кремом (pithiviers,), блины с миндальный начинкой(crepes fourrees) или блан-манже (blanc-manger) выгодно подчеркнут медовые ароматы вина благодаря наличию в них богатого сладковатого вкуса и особенного аромата.
Сабайон на основе сотерна, фисташковое мороженое (glace a la pistache), региональные десерты (такие как pastis landais, с флёр д‘оранжем, а также cannellees bordelais) также будут превосходно дополнять этот нектар. Стоит упомянуть сицилийский десерт – апельсины с красной мякотью, порезанные на дольки и политые бальзамическим уксусом с оливковым маслом – который в компании с сотерном способен выявить необычные утонченные кисло-сладкие вкусовые оттенки обоих компонентов».
В качестве превосходного вина из этого апеласьона, хочу предложить Chateau Lafaurie-Peyraguey 2002категории Grand Cru Classe. Опираясь на записи моего блокнота, сделанные во время обучения в Школе вин Бордо (Ecole de Vins de Bordeaux) в мае 2010 года, могу предложить вам попробовать весьма необычные сочетания этого прекрасного сотерна и гастрономических блюд, прочувствованных, что называется, на собственном опыте.
Однажды мы присутствовали на кулинарном шоу «Сочетание блюд и сладких вин». Прямо на наших глазах, шеф-повар Франк готовил различные блюда к сладким винам (некоторые весьма непривычные для нас).
тапас с пастой и ветчиной + полусладкое вино = довольно интересно
coquilles Saint-Jacques (гребешки Сен-Жак) в сыром виде с соком и цедрой лайма. Неожиданная игра на контрасте.
креветки гамбa (gambas) в сладкой пряно-имбирной корочке. Тоже неплохо со сладким вином!
кусочки маринованной курицы, обжареной во фритюре. И этот вариант для сладкого вина будет уместным.
Специальная коллекция вин в мини-формате на последние десять дней декабря!
01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
18.02.2022, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
14.01.2022, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Разбираемся с популярными стилями красных вин из Аргентины, Чили, Австралии и ЮАР!
13.01.2022, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
03.02.2022, 19:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вина Сотерна
Сотерн — один из выдающихся аппелласьонов Бордо, где создаются восхитительные сладкие белые вина, знаменитые на весь мир своим высочайшим качеством, сложностью и долголетием.
В состав аппелласьона входят 5 коммун: Сотерн, Барсак, Бом, Фарг и Преньяк, причем благодаря особенностям терруаров вина каждой из них обладают собственной индивидуальностью. Если вина Сотерна очаровывают богатой палитрой тропических фруктов, сладких цукатов, орехов, меда и пряностей, то фирменным знаком вин Барсака являются свежие нотки цитрусовых фруктов.
Загадка вин Сотерна
Во всех коммунах для производства вина используется только три сорта винограда: Совиньон Блан, Семильон и Мюскадель, своими же уникальными характеристиками вкуса и аромата Сотерны обязаны благородной плесени (Botrytis Cinerea), поражающей виноград и по сути заизюмливающей ягоды.
Сама природа создала в Сотерне идеальные условия для развития Botrytis Cinerea, ведь благодаря разнице температур холодной речушки Сирон, впадающей в более теплую Гаронну, осенью виноградники окутывает живописная дымка туманов. Поселяясь на винограде, плесень поражает кожицу (но не мякоть) уже спелых ягод и поглощает из них воду, за счет чего в них значительно увеличивается концентрация сахара и вина приобретают восхитительную свежую сладость.
Сладкое золото Бордо
Именно благодаря Botrytis Cinerea вина Сотерна сегодня гордо именуют «сладким золотом Бордо». И сравнение с золотом здесь не случайно, ведь лучшие из сотернов довольно дороги. В частности, цена на так любимое Елизаветой II Шато д`Икем в зависимости от винтажа варьирует от нескольких десятков до нескольких сотен тысяч рублей.
Вызвано это не только уникальностью терруара, но и тем, что большая часть работ на виноградниках и винодельне до сих пор проводится вручную, а производители задали такую высокую планку качества, что в неблагоприятные годы им приходиться жертвовать всем урожаем или большей его частью. В плохие годы виноград продается виноделам из других регионов, а некоторые шато самостоятельно производят белые сухие вина.
Производство
Для создания Сотернов используется зараженный плесенью, но при этом целый виноград, поэтому собирается он очень аккуратно и буквально по ягодам. И если в благоприятные годы урожай собирается 5–6 раз за сезон, то в неблагоприятные эта цифра возрастает до 10–15 раз. Владельцы шато утверждают, что с одной лозы получают лишь один стакан вина, ведь сока из усушенных ягод добывают в 4 раза меньше, чем из обычного винограда.
Лучшие хозяйства винифицируют и выдерживают вина в дубовых барриках, благодаря чему Сотерны приобретают не только удивительные оттенки вкуса и аромата, но и способность развиваться в бутылке на протяжении 20–30 и более лет. В частности, это всё то же несравненное Chateau d`Yquem, Chateau Gilette, Chateau Rieussec, Chateau de Malle, Chateau Climens Barsac, Chateau Suduiraut и многие другие.
Однако есть Сотерны, которые лучше пить в молодом возрасте, правда «молодость» эта весьма условна и может занимать от 3 до 10 лет. Преимуществом таких вин является не только то, что их можно пить уже сегодня, но и вполне приемлемая цена, позволяющая в полной мере оценить индивидуальность вин Сотерна: Caprice de Bastor-Lamontagne, детище барона Ротшильда — Reserve Mouton Cadet, Chateau du Mayne, Chateau les Justices и т.д.
Лучшие винтажи
Для Сотерна очень большое значение имеет качество урожая, поэтому если Вы хотите приобрести выдающийся Сотерн, способный продолжать развиваться не одно десятилетие, то остановите свой выбор на великолепных винтажах 1975, 1976, 1983, 1988, 1989 и 1990 годов. По оценкам самых авторитетных экспертов — это лучшие года нашего века, которые получили оценки от 95 до 99 баллов.
Также заслуживают внимание 1997 и 1999 года, которые украсят собой любую коллекцию, загвоздка только в том, что лучшие шато пока еще не выпускали урожаи этих лет и придется немного подождать.
Классификация вин Сотерна
Если же говорить о иерархии вин Сотерна, то безусловный лидер — это непревзойденное Шато д`Икем, которое согласно классификации 1855 года было выделено в высший класс Premier Cru Superieur, а его лучшие винтажи могут спокойно доживать до своего столетия.
Почетное третье место занимают 15 шато категории Deuxieme Cru, где стоит отметить Chateau Nairac, а из неклассифицированных виноградников выгодно выделяются Chateau Gilette.
Белое сладкое вино Сотерн (Sauternes) из Франции: как делают, с чем пить и подавать
Сотерн – это сладкое белое вино из суб-региона Sauternes области Грав в знаменитом винодельческом регионе Бордо (Франция). Делается его не так уж и много по определенным причинам, о которых в этой небольшой статье как раз и поговорим.
Что из себя представляет белое сладкое вино Сотерн?
Началось всё еще в 17 веке. Считается, что именно тогда начали делать вина из перезревшего, заизюмленного и пораженного особой плесенью винограда. Ну а в 19 веке французские белые сладкие вина Sauternes уже полюбились не только всей Франции, а и без преувеличения всему миру.
А всё благодаря особому микроклимату суб-региона Sauternes в рамках крупного и известного региона Бордо. Находится он приблизительно в 40 км к юго-востоку от одноименной столицы региона Бордо. По сути, между относительно теплой рекой Гаронна и ее прохладным притоком Сирон. Именно благодаря этой разнице температур тут к вечеру образуются туманы, держащиеся до позднего утра. А это отличное условие для образования благородной плесени Botrytis cinerea, которая высасывает и испаряет влагу из винограда.
Именно этот заизюмленный виноград и является сырьем для производства белого сладкого вина Сотерн. Однако получается он не каждый год. Иногда погода такова, что плесень эта не появляется или поражает слишком малую часть урожая. И тогда местные производители делают обычное сухое вино, указывая на бутылке просто свой крупный винодельческий регион Бордо. Ведь Sauternes можно указывать на этикетке только после прохождения особой проверки и дегустации у компетентного ведомства.
Как делают французское сладкое вино Sauternes?
Для производства сладкого вина Сотерн используются белые сорта винограда Семильон, Совиньон Блан и Мускадель. Каждый из этих сортов плесень поражает очень неравномерно. Какие-то раньше, какие-то позже. Поэтому сбор урожая производится поэтапно, иногда до 10-15 раз в год. Все это, конечно, делается исключительно бережно и вручную. А за счет испарения влаги из виноградин получается совсем немного сока, зато богатого сахаром. Из него делают сладкое белое вино, которое зачастую потом еще и выдерживают в дубовых бочках.
C чем пить и подавать вино Сотерн из Франции?
Sauternes – это сладкое десертное вино. Соответственно, как раз с десертами его прекрасно подавать. Но ими, конечно, ограничиваться не стоит. Французы подают белое вино Сотерн в охлажденном виде (от 7 до 12 градусов Цельсия – чем старше и выдержаннее, тем теплее должно быть). И любят пить его со всевозможными закусками: гусиная печень фуа-гра, рыба и морепродукты, овощные блюда, различные сыры (Рокфор, к примеру, а также варианты с плесенью), мороженое и даже блюда из птицы. Главное, не выбирать еду и закуску со слишком мощной ароматикой и вкусами. Чтобы не оттеняли сам благородный и, прямо скажем, недешевый напиток.
